Ingrediënten voor de koekjes

120 g koude boter (evt plantaardig)

100 g rijstemeel

85 g amandelmeel

100 g (kokosbloesem)suiker

1 ei

1 tl bakpoeder

½ tl baksoda

1 tl vanille-essence

½ tl zout

2 tl limoensap

Extra rijstemeel voor het bestuiven

Nodig voor de limoenroom

3 limoenen (rasp)

1 limoen (sap)

100 gr lactosevrije slagroom

2 el poedersuiker

100 g lactosevrije roomkaas

1 tl groene kleurstof

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 175 graden
  2. Meng in een kom de in stukken gesneden boter met de rest van de ingrediënten. Kneed het geheel goed door, maar niet te lang, want dan wordt het deeg te warm en plakkerig. Leg het deeg even in de koelkast.
  3. Maak intussen de limoenroom. Rasp de drie limoenen en pers er eentje uit. Sla de slagroom goed stijf met de poedersuiker.
  4. Voeg dan de roomkaas en het limoensap toe aan de stijf geslagen slagroom. Zet de mixer uit en spatel de limoenrasp erdoor heen. Voeg voor het kleureffect nog 1 tl groene kleurstof toe.
  5. Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit met wat rijstemeel. Maak met behulp van een vormpje of met de hand koekjes en leg die op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de plaat gedurende 20 minuten in de oven. Haal de koekjes eruit als ze goudbruin worden en laat afkoelen.
  6. Schep op het ene koekje een lik limoenroom en dek af met een ander koekje, zodat je een soort taartje krijgt. En geniet!